ご飯がススム漬物

ご飯がススム漬物

意外な食材を使って作る漬物

漬物作りを楽しむようになると、定番の食材だけでは満足できなくなり、新たな挑戦をすることもあります。キュウリや大根などは絶対的な定番ですが、タマネギやオクラなどの野菜についても、上手に使えば立派なおかずに変身します。
タマネギの漬物としては、たまり醤油に漬け込んだものがあり、コクのある美味しさで多くの人を魅了しています。醤油のコクによって醸されることで、タマネギの辛味は中和されて、本来の甘さが際立つようになります。醤油や味噌を醸造する地域へ行けば、このような漬物は数多くありますが、家庭で自分で作ることも可能です。
ピーマンは生で食べることが少ない食材ですが、ぬか床に漬け込むことで、独特な青臭みが軽減されて美味しくなります。熟したピーマンやパプリカを使う場合には、薄味で浅漬けにして、サラダ感覚で食べることもおすすめです。アスパラガスをぬか漬けにすれば、タケノコのような歯ごたえが特徴的となり、食卓を彩る逸品になります。
ブロッコリーの芯の部分は、料理の過程で捨ててしまうこともある食材ですが、漬物用としては最適なものです。ぬか床の中で熟成させれば、ザーサイ漬けによく似た状態になり、コリコリとした歯ごたえが楽しめます。


漬物の種類の多さが自慢の日本

日本のように漬物の種類が豊富な国は珍しく、発酵食品の文化として、完成度は極めて高いものとなっています。材料としては野菜が代表的ですが、魚を使う場合もあるために、旨味は大変に豊かなものです。鰹節も重要な材料の一つで、梅干しと合わせて使うことも珍しくありません。
日本の漬物文化が進んでいるのは、コウジカビを使った発酵食品が豊富なためであり、醤油や味噌が重要な調味料となっています。酒粕も欠かせない材料の一つで、奈良漬けの風味を象徴しています。これらの料理は冷蔵庫がない時代に生まれ、食材を保存する知恵として洗練されてきました。
梅干しについては、微生物が関与しない漬物となりますが、ぬか漬けと同様に大切にされてきました。完熟した梅を漬け込むことで、本来の酸味や甘味が引き出され、極めて上品な味わいになります。戦国時代には兵糧としても重要で、武将は味噌と一緒に携帯していました。
漬物の本場となる京都には特に多くの種類がありますが、どれも色彩が美しく、上品な味付けが特徴です。京野菜を秘伝の製法で漬け込み、自然の変化に合わせて熟成させることは、現在でも行われている伝統です。厳しい寒さの中で作るものとしては、長野県の野沢菜が代表的で、信州の名産として根強い人気があります。

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Last update:2016/6/16